Convocatoria cerrada 2024
Actividad antioxidante de una bebida refrescante a base de granada (Punica granatum) y maracuyá (Passiflora edulis) edulcorada con estevia (Stevia Rebaudiana B.)
Palabras clave:
Bebida refrescante, actividad antiodixante, polifenoles totalesSinopsis
El presente trabajo de investigación tuvo como propósito la elaboración y evaluación de una bebida resfrecante a base de granada (Punica granatum) y maracuyá (Passiflora edulis) edulcorado con estevia. En la primera etapa se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima (maracuyá y granada), obteniendo valores para la maracuyá de: 82.7% de humedad, 0.7% de cenizas, 3.6% de acidez, 3.21 de pH, 13.2 de °Brix y 25.3mg/100g de vitamina C. Para el caso de la granada fue: 77.8% de humedad, 0.5% de cenizas, 2.65% de acidez, 3.49 de pH, 16.2 de °Brix y 4mg/100 g de vitamina C. En la segunda etapa se realizó un flujograma, donde las operaciones comprendidas en el procesamiento de elaboración de la bebida refrescante fueron: recepción; pesado y selección; lavado y desinfección; pelado y cortado; extracción; formulación; homogenización; filtración; pasteurización; envasado/sellado; enfriamiento y almacenamiento. Luego del proceso de elaboración de la bebida refrescante se hizo un análisis fisicoquímico de los 10 tratamientos, se determinó pH con valores de 3.46 y 3.98, acidez de 0.07% y 1.97%, y densidad con valores de 1.000g/ml y 1.073 g/ml. Posteriormente se realizó el análisis de Actividad antioxidante para los 10 tratamientos, obteniendo valores de 188.15 µmol ET/100ml y 8952.49 µmol ET/100ml, asimismo se realizó la determinación de Polifenoles totales para los 10 tratamientos obteniendo valores de 1.292 mg A.G/100ml y 49.334 mg A.G/100ml, y una determinación de Vitamina C para los 10 tratamientos obteniendo valores de 0.0214 mg/100ml y 14.0892 mg/100ml. Se realizó la determinación de parámetros sensoriales como atributos (olor, color, sabor y aceptación general), empleando 30 panelistas con una ficha de evaluación sensorial, de la cual se obtuvo que el tratamiento 9 fue la bebida de mejor aceptación por los panelistas.
La mejor formulación de la bebida refrescante y de mayor preferencia fue el T9 (12.5% zumo de granada y 12.5% zumo de maracuyá); 0,04% de sorbato de potasio y 500mg de estevia. Los resultados de la mejor formulación fueron de actividad antioxidante de 8952.49 ± 115.110 µmol ET/100ml y polifenoles totales con valores de 49.334mg ± 0.01 mg A.G/100ml, además se obtuvo: 1,073 g/cm3 de densidad; 1,97% de acidez; 3,5 de pH; 6.5°Brix y 14.0892 ± 0.39 mg/100 g de vitamina C.
Descargas
Los datos de descarga aún no están disponibles.
Referencias
Agudelo Cuellar, I. Y. (2018). Propuesta para la implementación del laboratorio de análisis sensorial para liberación de jarabes terminados y bebidas no alcohólicas en el área de calidad de una empresa multinacional de consumo masivo. https://hdl.handle.net/10901/15892
Akpinar-Bayizit, A., Ozcan, T., & Yilmaz-Ersan, L. (2012). The therapeutic potential of pomegranate and its products for prevention of cancer. W: AG Georgakilas (red.), Cancer prevention–from mechanisms to translational benefits, 331-373.
Al-Mansour, B., Kalaivanan, D., Suryanarayana, M. A., Umesha, K., & Nair, A. K. (2018). Influence of organic and inorganic fertilizers on yield and quality of sweet basil (Ocimum basilicum L.). J. Spices &Aromatic Crops, 27(1), 38-44. doi: 10.25081/josac.2018.v27.i1.1013
Arboleda, A. M., Arroyo, C., & Alonso, J. C. (2021). Creating psychometric scales for perceptual assessment of fruit juices’ refreshing and thickness attributes. Appetite, 163, 105232. https://doi.org/10.1016/j.appet.2021.105232
Basharat, S., Huang, Z., Gong, M., Lv, X., Ahmed, A., Hussain, I., ... & Liu, L. (2021). A review on current conventional and biotechnical approaches to enhance biosynthesis of steviol glycosides in Stevia rebaudiana. 29(2), 92-104. https://doi.org/10.1016/j.cjche.2020.10.018
Begoña, B, Gomez-Cordoves, C, Paz, R, Peña, A, Saenz, C, Sepulveda, E. (2010). Influence of the genotype on the anthocyanin composition, antioxidant capacity and color of Chilean pomegranate (Punica granatum L.) juices. (en línea). Consultado 8 ene. 2020. Disponible en http://www.scielo.cl/pdf/chiljar/v70n1/AT05.pdf
Brighenti, V., Groothuis, S. F., Prencipe, F. P., Amir, R., Benvenuti, S., & Pellati, F. (2017). Metabolite fingerprinting of Punica granatum L.(pomegranate) polyphenols by means of high-performance liquid chromatography with diode array and electrospray ionization-mass spectrometry detection. Journal of Chromatography a, 1480, 20-31. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2016.12.017
Caballero, M., & Escobedo, A. (2019). Actividad antioxidante de una bebida refrescante elaborado a partir de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis). Título profesional, Universidad Nacional del Santa). Repositorio de tesis de la Universidad Nacional del Santa. http://repositorio.uns.edu.pe/handle/UNS/3385
Calitri, G., Bollella, P., Ciogli, L., Tortolini, C., Mazzei, F., Antiochia, R., & Favero, G. (2020). Evaluation of different storage processes of passion fruit (Passiflora edulis Sims) using a new dual biosensor platform based on a conducting polymer. Microchemical Journal, 154, 104573. https://doi.org/10.1016/j.microc.2019.104573
Carbonell-Capella, J. M., Buniowska, M., Esteve, M. J., & Frígola, A. (2015). Effect of Stevia rebaudiana addition on bioaccessibility of bioactive compounds and antioxidant activity of beverages based on exotic fruits mixed with oat following simulated human digestion. Food Chemistry, 184, 122-130. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.095
Castro, J., Paredes, C., & Muñóz, D. (2010). CULTIVO DE MARACUYÁ Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg. Gerencia Regional Agraria La Libertad, Trujillo, Perú. http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf
Chandrasekhar, D., Jose, S. M., Jomy, A., Joseph, A., Pradeep, A., & Geoji, A. S. (2019). Antiglycation property of passiflora edulis f. Flavicarpa deg. foliage in type 2 diabetic patients. Clinical Epidemiology and Global Health, 7(3), 409-412. https://doi.org/10.1016/j.cegh.2018.07.002
Chen, L. Y., Cheng, C. W., & Liang, J. Y. (2015). Effect of esterification condensation on the Folin–Ciocalteu method for the quantitative measurement of total phenols. Food chemistry, 170, 10-15.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.08.038
Chiroque Castro, J. C., Dioses Agurto, E. J., & Masias Infante, T. E. (2019). Elaboración y caracterización de una bebida funcional a partir de la granada (Punica granatum L.), edulcorado con Estevia (Stevia revaudiana Bertoni) en la ciudad de Piura–Perú, 2019. http://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1867
Condori Choque, M. G. (2016). Estudio químico de la cáscara de la especie "Passiflora edulis f. flavicarpa" (Maracuyá) para su aprovechamiento en la industria. La Paz, Bolivia. http://repositorio.umsa.bo/xmlui/handle/123456789/9222
Da Silva, J. K., Cazarin, C. B. B., Colomeu, T. C., Batista, Â. G., Meletti, L. M., Paschoal, J. A. R., ... & de Lima Zollner, R. (2013). Antioxidant activity of aqueous extract of passion fruit (Passiflora edulis) leaves: in vitro and in vivo study. Food research international, 53(2), 882-890.
Department of Agriculture (2015). Basic Report 09286, Pomegranates, raw (en línea). Revisado 22 de enero de 2021. Disponible en https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2359?manu=&fgcd=
Do Nascimento, C. A., Kim, R. R., Ferrari, C. R., de Souza, B. M., Braga, A. S., & Magalhães, A. C. (2021). Effect of sweetener containing Stevia on the development of dental caries in enamel and dentin under a microcosm biofilm model. Journal of Dentistry, 103835. https://doi.org/10.1016/j.jdent.2021.103835
Durán A, Samuel, Rodríguez N, María del Pilar, Cordón A, Karla, & Record C, Jiniva. (2012). Estevia (stevia rebaudiana), edulcorante natural y no calórico. Revista chilena de nutrición, 39(4), 203-206. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182012000400015
Echavarría, A. P., & Matute, N. L. (2017). Evaluación fisicoquímica y capacidad antioxidante de moringa (Moringa oleífera) y Maracuyá (Passiflora edulis). Revista CUMBRES, 3(2), 09-16
Escobar, B., & Quispe, L. (2017). Actividad antibacteriana de los extractos de acetato de etilo y acetona del Zumo de Punica granatum L.“granada” (Doctoral dissertation, Tesis]. Lima, Universidad Norbert Wiener). http://repositorio.uwiener.edu.pe/handle/123456789/930
Fernandes, L., Pereira, J. A., Lopéz-Cortés, I., Salazar, D. M., Ramalhosa, E., & Casal, S. (2015). Fatty acid, vitamin E and sterols composition of seed oils from nine different pomegranate (Punica granatum L.) cultivars grown in Spain. Journal of Food Composition and Analysis, 39, 13-22. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2014.11.006
Gosset-Erard, C., Zhao, M., Lordel-Madeleine, S., & Ennahar, S. (2021). Identification of punicalagin as the bioactive compound behind the antimicrobial activity of pomegranate (Punica granatum L.) peels. Food Chemistry, 352,129396.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129396
Goula, A. M., & Adamopoulos, K. G. (2012). A method for pomegranate seed application in food industries: seed oil encapsulation. Food and Bioproducts Processing, 90(4), 639-652. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2012.06.001
Gupta, E., Purwar, S., Sundaram, S., & Rai, G. K. (2013). Nutritional and therapeutic values of Stevia rebaudiana: A review. Journal of Medicinal Plants Research, 7(46), 3343-3353. https://doi.org/10.5897/JMPR2013.5276
Guzmán, J. (2014). Evaluación de la cinética de degradación térmica de vitamina c en el jugo de papaya (Carica Papaya L.) y maracuyá (Passiflora Edulis). Tesis pregrado. Ayacucho, Perú: Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga.
Habibnia, M., Ghavami, M., Ansaripour, M., & Vosough, S. (2012). Chemical evaluation of oils extracted from five different varieties of Iranian pomegranate seeds.
Hernandez M (2017), Antioxidante natural de la granada, Composición nutricional de la granada Pag.33. Recuperado de: http://www.zumodegranada.com/punicalagina/#4/z
Hmid, I., Elothmani, D., Hanine, H., Oukabli, A., & Mehinagic, E. (2017). Comparative study of phenolic compounds and their antioxidant attributes of eighteen pomegranate (Punica granatum L.) cultivars grown in Morocco. Arabian Journal of Chemistry, 10, S2675-S2684. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2013.10.011
Infoagro, 2010. Información sobre agricultura, formas de cultivo y estadísticas mundiales de producción.
Ilias, N., Hamzah, H., Ismail, I. S., Mohidin, T. B. M., Idris, M. F., & Ajat, M. (2021). An insight on the future therapeutic application potential of Stevia rebaudiana Bertoni for atherosclerosis and cardiovascular diseases. Biomedicine & Pharmacotherapy, 143, 112207. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2021.112207
Jaiswal, V., DerMarderosian, A., & Porter, J. R. (2010). Anthocyanins and polyphenol oxidase from dried arils of pomegranate (Punica granatum L.). Food Chemistry, 118(1), 11-16. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.095
Jiménez, A. M. (2010). Estudio de los cambios físicos y químicos de la gulupa (Passiflora edulis Sims fo. edulis) durante la maduración. Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ciencias. Bogotá, Colombia.
Kalantari, S., Roufegarinejad, L., Pirsa, S., Gharekhani, M., & Tabibiazar, M. (2021). β-Cyclodextrin-assisted extraction of phenolic compounds from pomegranate (Punica granatum L.) peel: A new strategy for anthocyanin copigmentation. LWT, 151, 112136.
Kazemi, M., Karim, R., Mirhosseini, H., & Hamid, A. A. (2016). Optimization of pulsed ultrasound-assisted technique for extraction of phenolics from pomegranate peel of Malas variety: Punicalagin and hydroxybenzoic acids. Food chemistry, 206, 156-166.
Khodabakhshian, R. (2019). Feasibility of using Raman spectroscopy for detection of tannin changes in pomegranate fruits during maturity. Scientia Horticulturae, 257, 108670. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2019.108670
Kuskoski, E. M., García Asuero, A., Troncoso González, A. M., & Fett, R. (2006). Capacidad antioxidante (ORAC FL) de pulpas de frutos congelados. Nutrire, 31 (1), 53-64. http://hdl.handle.net/11441/67621
Li, X., Liu, L., & Pischetsrieder, M. (2017). Pomegranate (Punica granatum L.) wine polyphenols affect Nrf2 activation and antioxidant enzyme expression in human neuroblastoma cells (SH-SY5Y). Journal of Functional Foods, 38, 140-150. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.08.048
Liu, G., Xu, X., Gong, Y., He, L., & Gao, Y. (2012). Effects of supercritical CO2 extraction parameters on chemical composition and free radical-scavenging activity of pomegranate (Punica granatum L.) seed oil. Food and bioproducts processing, 90(3), 573-578. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2011.11.004
López, L. (2010). Determinación de la composición química y actividad antioxidante en distintos estados de madurez de frutas de consumo habitual en colombia, mora (Rubus glaucus B.), maracuyá (Passiflora edulis S.), guayaba (Psidium guajava L.) y papayuela. Colombia: Revista Alimentos Hoy. Obtenido de http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=000086&pid=S1692 -3561201300020000200006&lng=es
Marchi, R. C., Campos, I. A., Santana, V. T., & Carlos, R. M. (2022). Chemical implications and considerations on techniques used to assess the in vitro antioxidant activity of coordination compounds. Coordination Chemistry Reviews, 451, 214275.
https://doi.org/10.1016/j.ccr.2021.214275
Mditshwa, A., Magwaza, L. S., Tesfay, S. Z., & Opara, U. L. (2017). Postharvest factors affecting vitamin C content of citrus fruits: A review. Scientia Horticulturae, 218, 95-104.
Ministerio de Agricultura (2019). LA GRANADA: Nueva Estrella de las Agroexportaciones Peruanas, https://repositorio.minagri.gob.pe/bitstream/ MINAGRI/110/1/Informe-Tecnico-de-Granada.pdf)
Morales Fernández, A. J., & Vivas Rojas, Y. A. (2015). Evaluación de la actividad antioxidante de una bebida refrescante a base de lactosuero adicionada con pulpa de curuba (Passiflora Mollissima Bailey), durante su almacenamiento. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/12/
Muñoz-Bernal, Ó. A., Torres-Aguirre, G. A., Núñez-Gastélum, J. A., Rosa, L. A., Rodrigo-García, J., Ayala-Zavala, J. F., & Álvarez-Parrilla, E. (2017). New approach to the interaction between Folin-Ciocalteu reactive and sugars during the quantification of total phenols. TIP. Revista especializada en ciencias químico-biológicas, 20(2), 23-28. https://doi.org/10.1016/j.recqb.2017.04.003
Navruz, A., Türkyılmaz, M., & Özkan, M. (2016). Colour stabilities of sour cherry juice concentrates enhanced with gallic acid and various plant extracts during storage. Food chemistry, 197, 150-160. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.10.098
Nazca, R. (2019). Efecto de la concentración de stevia (Stevia rebaudiana B.) en polvo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en una bebida a base de membrillo (Cydonia oblonga) y yacón (Smallanthus conchifolius) (Tesis de pregrado). Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo, Perú.
Nettleton, J. E., Klancic, T., Schick, A., Choo, A. C., Shearer, J., Borgland, S. L., ... & Reimer, R. A. (2019). Low-dose stevia (rebaudioside A) consumption perturbs gut microbiota and the mesolimbic dopamine reward system. Nutrients, 11(6), 1248. https://doi.org/10.3390/nu11061248
Orjuela-Baquero, N. M., Moreno-Chacón, L., Hernández, M. S., & Melgarejo, L. M. (2011). Caracterización fisicoquímica de frutos de gulupa (Passiflora edulis Sims) bajo condiciones de almacenamiento. Capítulo, 3, 33-44.
Oro Beltrán, J. B., & Urcia Piedra, S. M. (2018). Formulación de una bebida funcional a base de pulpa de aguaymanto (phisalis peruviana) y camu camu (myrciaria dubia) edulcorado con stevia. http://repositorio.uns.edu.pe/handle/UNS/3085
Pasquel, A.; Marqués, M. y Meireles, A. (2001). Extracción de la estevia. Revista Conocimiento. 24(2): 15–28.
Phamiwon, Z. A. S., & John, S. (2015). Diabetes and medicinal benefits of Passiflora edulis. World Journal of Pharmaceutical Research, 5(3), 453-65.
Reyes García, M., Gómez-Sánchez Prieto, I., & Espinoza Barrientos, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Instituto Nacional de Salud. http://repositorio.ins.gob.pe/handle/INS/1034
Ribeiro, D. N., Alves, F. M. S., dos Santos Ramos, V. H., Alves, P., Narain, N., Vedoy, D. R., ... & de Jesus, E. (2020). Extraction of passion fruit (Passiflora cincinnata Mast.) pulp oil using pressurized ethanol and ultrasound: Antioxidant activity and kinetics. The Journal of Supercritical Fluids, 165, 104944. https://doi.org/10.1016/j.supflu.2020.104944
Rotta, E. M., Rodrigues, C. A., Jardim, I. C. S. F., Maldaner, L., & Visentainer, J. V. (2019). Determination of phenolic compounds and antioxidant activity in passion fruit pulp (Passiflora spp.) using a modified QuEChERS method and UHPLC-MS/MS. LWT, 100, 397-403. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.10.052
Shankar K , Mehendale HM . Oxidative Stress, In: Wexler P, editor. Encyclopedia of Toxicology (Third Edition). Oxford: Academic Press; 2014. pp. 735–7, http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-386454-3.00345-6
Siemińska-Kuczer, A., Szymańska-Chargot, M., & Zdunek, A. (2021). Recent advances in interactions between polyphenols and plant cell wall polysaccharides as studied using an adsorption technique. Food Chemistry, 131487.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131487
Singh, B., Singh, J. P., Kaur, A., & Singh, N. (2018). Phenolic compounds as beneficial phytochemicals in pomegranate (Punica granatum L.) peel: A review. Food chemistry, 261, 75-86. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.039
Singh, P., & Dwivedi, P. (2019). Micronutrients zinc and boron enhance stevioside content in Stevia rebaudiana plants while maintaining genetic fidelity. Industrial Crops and Products, 140, 111646. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2019.111646
Tarrega, Amparo, Johanna Marcano, and Susana Fiszman. "Yogurt viscosity and fruit pieces affect satiating capacity expectations." Food Research International 89 (2016): 574-581. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.09.011
Topalović, A., Knežević, M., Gačnik, S., & Mikulic-Petkovsek, M. (2020). Detailed chemical composition of juice from autochthonous pomegranate genotypes (Punica granatum L.) grown in different locations in Montenegro. Food Chemistry, 330, 127261.
Trelles Juárez, S. F. (2019). Infusion a base de flor de overal (Cordia Lútea Lam) edulcorado con stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni).
Turfan, Ö., Türkyılmaz, M., Yemiş, O., & Özkan, M. (2011). Anthocyanin and colour changes during processing of pomegranate (Punica granatum L., cv. Hicaznar) juice from sacs and whole fruit. Food Chemistry, 129(4), 1644-1651. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.06.024
Valarezo Concha, A., Valarezo Cely, O., Mendoza García, A., Alvarez, H., & Vásquez, W. (2014). El cultivo de maracuyá: Manual técnico para su manejo en el Litoral ecuatoriano. http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/1159
Varasteh, F., Arzani, K., Barzegar, M., & Zamani, Z. (2012). Changes in anthocyanins in arils of chitosan-coated pomegranate (Punica granatum L. cv. Rabbab-e-Neyriz) fruit during cold storage. Food chemistry, 130(2), 267-272. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.07.031
Villaño, D., Masoodi, H., Marhuenda, J., García-Viguera, C., & Zafrilla, P. (2021). Stevia, sucralose and sucrose added to a maqui-Citrus beverage and their effects on glycemic response in overweight subjects: A randomized clinical trial. LWT, 144, 111173. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111173
Yan, C., Rizwan, H. M., Liang, D., Reichelt, M., Mithöfer, A., Scholz, S. S., ... & Chen, F. (2021). The effect of the root-colonizing Piriformospora indica on passion fruit (Passiflora edulis) development: Initial defense shifts to fitness benefits and higher fruit quality. Food Chemistry, 129671. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129671
Yepes, A., Ochoa-Bautista, D., Murillo-Arango, W., Quintero-Saumeth, J., Bravo, K., & Osorio, E. (2021). Purple passion fruit seeds (Passiflora edulis f. edulis Sims) as a promising source of skin anti-aging agents: Enzymatic, antioxidant and multi-level computational studies. Arabian Journal of Chemistry, 14(1), 102905.
Yu, H., Yang, G., Sato, M., Yamaguchi, T., Nakano, T., & Xi, Y. (2017). Antioxidant activities of aqueous extract from Stevia rebaudiana stem waste to inhibit fish oil oxidation and identification of its phenolic compounds. Food chemistry, 232, 379-386. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.004
Zeghad, N., Ahmed, E., Belkhiri, A., Vander Heyden, Y., & Demeyer, K. (2019). Antioxidant activity of Vitis vinifera, Punica granatum, Citrus aurantium and Opuntia ficus indica fruits cultivated in Algeria. Heliyon, 5(4), e01575. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01575
Descargas
Publicado
February 13, 2023
Colección
Categorías
Derechos de autor 2023 fondoeditorial fondoeditorial
Licencia
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
